Интернет-магазин ОБИ

Правка и заточка ножей различными приспособлениями

поделиться

Итак, если правка не помогла, то нож нуждается в заточке или ремонте. Описывать ремонт с выводом спусков и формированием режущей кромки я не буду, ибо если Вы не специалист, то и пробовать не надо. Особо желающие могут обратиться к сайту Г.К.Прокопенкова «Как самому сделать нож» и попробовать свои силы.

Произвести же заточку ножа, сняв небольшое количество металла у режущей кромки и заточить ее до необходимой остроты под силу каждому человеку, было бы желание.

Здесь надо запомнить главное правило — затачивать нож необходимо под одним и тем же углом вдоль всей режущей кромки. И это очень важно. Имеются правда ножи, у которых угол заточки меняется от острия (более острый) к рукояти (более тупой). Такие ножи используют мясники при разделке туш.

Большинство ножей, которые можно приобрести в магазине, имеют заводскую заточку от 20 до 25 градусов с каждой стороны. Для кухни это многовато. Оставив пока в стороне японские кухонники, замечу, что большинство поваров предпочитают перетачивать свои ножи под другие углы, исходя из личного опыта и необходимых работ. Обычно выбирается угол 15-20 градусов с каждой стороны, для тонкой нарезки чуть меньше (10-15). В общем-то, чем меньше угол, тем легче рез, но европейские ножи обычно изготовляются из вязкой и не очень твердой стали (HRC 55-57) и если у них сделать более острый угол, то режущая кромка будет мгновенно заминаться. Но поверьте мне, если нож сделан с правильной геометрией и имеет толщину РК меньше 0,3 мм, то угол порядка 15 градусов будет вполне достаточен. Надо заметить, что некоторые ножи имеют сечение лезвия так называемый «клин с подводом» или «Compound Edge» когда спуски сходятся под углом около 15 градусов, а угол заточки 20 градусов. Если же ножи сделаны из твердых современных сталей (типа VG-10), то соотношение может быть 8/12 или даже 5/10 (обычно это характерно для японских ножей, производимых для Европы ). И это очень правильное решение.

Воспльзовавшись законами тригонометрии можно получить таблицу для определения угла заточки в зависимости от ширины лезвия. То есть, если вы хотите получить угол 20 градусов, вы должны поделить ширину лезвия на 3 и на эту величину приподнять обух ножа над камнем для заточки.

Угол заточки Делим на: 20° 3 15° 4 12° 5 10° 6 8° 7 5° 11

Тут важно не только определить угол, но и сохранить его на всей режущей кромке.

Отметим некую специфичность заточки ряда японских ножей. Некоторые производители (Sugimoto, Aritsugu) рекомендуют следующие углы заточки: для Chef (Gyuto), Paring (Petty) — 8-10° с каждой стороны, для Boning — 12-15°, для Garasuki и Honesuki — 20-30° с фронтальной стороны и 2-3° с противоположной.

Имеется колоссальное количество приспособлений, позволяющих заточить РК ножа под одним определенным углом, да и вообще все заточные приспособы призваны решать эту задачу.

Следующий шаг — это выбор соответствующего абразива. Тут уже необходим некоторый опыт, но если начать точить ножи, он приобретается довольно быстро. Общее правило такое — начинаем с грубых, заканчиваем самыми мелкими, вплоть до полировочных паст. При заточке надо не забывать еще об одном правиле — «не навреди», то есть лучше остановиться раньше, чем снять слишком много металла. При работах, связанных с интенсивным снятием металла (изменение формы и профиля ножа) используются абразивы с размером зерна более 100 мкм. Для удаления следов обдирочных операций и основной работы по заточке применяются абразивы с размером зерна от 40 до 100мкм, чистовая заточка и доводка производится абразивами с размерами зерна 14-40мкм, правка и полировка требует менее 10 мкм.

К сожалению, каждый производитель имеет свою систему маркирования абразивов. Посмотреть примерные сравнительные данные можно в прилагаемой таблице. Точить на одном абразиве надо до тех пор, пока на противоположной стороне режущей кромки не появится так называемый «заусенец». Его не всегда можно хорошо разглядеть, но всегда можно почувствовать, проведя подушечками пальцев вдоль РК (но не по ней, а то и порезаться можно). Нужно также следить, чтобы заусенец образовывался равномерно вдоль всей режущей кромки. После образования заусенца нож переворачиваем и начинаем точить с другой стороны тоже до образования заусенца. После чего переходим на другой абразив с вдвое (как правило) меньшим зерном. И так далее…

Абразивы могут быть натуральными и искусственными. К натуральным относятся все виды абразивных камней под названием новакулит или арканзас, добываемых в природе. Название произошло от месторождения кварцевой породы в штате Арканзас, США. Месторождения подобных пород имеются и в Европе, Турции, Японии и т.д..

Искусственный абразив состоит из зерен абразивных материалов, помещенных в связующее вещество (бруски, круги, шлифовальная шкурка или лента, пасты и так далее). Наиболее часто встречаются алмазные и керамические. Алмазный абразив снимает металл наиболее интенсивно, но он сильно чувствителен к значительным усилиям и ударам. Его, как и любой другой абразив желательно увлажнять для снижения износа и засорения, а также более «мягкой» работы. Увлажнять можно просто водой, а можно легким специальным маслом (иногда используют даже Johnsons Baby Oil). И воды и масла надо немного — только увлажнить поверхность. Что лучше — вода или масло — вопрос дискуссионный. Масло позволяет производить заточку более комфортно и мягко. После воды легче бруски мыть. В общем, что есть, тем и пользуемся. В течение какого-то времени появятся предпочтения и можно будет выбирать.

Комментарии: 36

Комментарии (36)

Настя Сотникова

16 октября 2015

очень интересно

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

заточка-то что нужно

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

острые ножи-классно

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

если ножи тупые

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

жизнь скучна

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

вообще в принципе

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

а если ножи поточить

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

особенно с умом

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

сразу становится

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

весело

Ответить
Love

16 октября 2015

отличная статья.

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

всем спасибо

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

много не бывает

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

принимаются

Ответить
Love

16 октября 2015

в наше время очень сложно найти хорошие ножи.

Ответить
Love

16 октября 2015

а если и находятся хорошие ножи,стоят они обычно недешево.

Ответить
Майкл Тарасов

16 октября 2015

ножи это хорошо

Ответить
Майкл Тарасов

16 октября 2015

особенно хорошие

Ответить
Майкл Тарасов

16 октября 2015

пишите ещё

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

обязательно напишу

Ответить
Настя Полоцкая

16 октября 2015

ножи это отлично

Ответить
Настя Полоцкая

16 октября 2015

просто замечательно

Ответить
Настя Полоцкая

16 октября 2015

острые ножи вообще мячта

Ответить
Настя Полоцкая

16 октября 2015

всем спасибо

Ответить
Евгения Шигина

16 октября 2015

актуальная тема

Ответить
Евгения Шигина

16 октября 2015

нужная

Ответить
Евгения Шигина

16 октября 2015

и полезная

Ответить
Евгения Шигина

16 октября 2015

автор молодец

Ответить
Евгения Шигина

16 октября 2015

продолжаем стучать

Ответить
Евгения Шигина

16 октября 2015

на что-нибудь уже настучали

Ответить
Антон Степанов

16 октября 2015

определенно

Ответить
Антон Степанов

16 октября 2015

ножи вещь полезная

Ответить
Антон Степанов

16 октября 2015

нужная

Ответить
Антон Степанов

16 октября 2015

особенно хорошие

Ответить
Антон Степанов

16 октября 2015

заточенные

Ответить
Антон Степанов

16 октября 2015

по последнему слову

Ответить

Добавить комментарий

180 символов

Ваш комментарий:

Похожие статьи

Ремонт и Строительство

Шумоизоляция квартиры своими руками

28 декабря 2016

Наверное, всем хоть раз в жизни приходилось сталкиваться с шумом в доме, который мешает спокойно отдыхать. Особенно это явление касается постоянно сверлящего соседа, чересчур музыкального мальчика, музицирующего по вечерам, и слишком нервных жителей по соседству, решивших в очередной раз устроить скандал. Да и самим иногда хочется пригласить друзей, устроить вечеринку, сделать громче музыку, но при этом не доставлять неудобства соседям. В большинстве своем многоквартирные дома представляют из себя панельные многоэтажки, в которых просто необходимо наличие шумоизоляции, чтобы расслабиться и побыть в тишине.

15 декабря

512

0

Ремонт и Строительство

Особенности ремонтных работ в зимний период

27 декабря 2016

Ремонт зимой – дело серьезное, но вполне осуществимое. Если вы собрались проводить ремонтные работы в это время года, то вы столкнетесь с определенными плюсами и минусами такого решения. В этой статье речь пойдет об особенностях ремонтных работ в зимний период. 

15 декабря

383

0

Ремонт и Строительство

Панорамное остекление: виды и особенности установки

27 декабря 2016

Панорамное остекление стало модным совсем недавно. У нас в стране такие окна называются французскими, и они действительно пришли к нам из Франции, где установка больших окон оправданна из-за теплого климата. Исправить сделанное достаточно трудно, иногда даже невозможно, поэтому перед тем, как решиться на панорамное остекление, взвесьте все плюсы и минусы этого шага.

15 декабря

236

1