Интернет-магазин ОБИ

Правка и заточка ножей различными приспособлениями

поделиться

Итак, если правка не помогла, то нож нуждается в заточке или ремонте. Описывать ремонт с выводом спусков и формированием режущей кромки я не буду, ибо если Вы не специалист, то и пробовать не надо. Особо желающие могут обратиться к сайту Г.К.Прокопенкова «Как самому сделать нож» и попробовать свои силы.

Произвести же заточку ножа, сняв небольшое количество металла у режущей кромки и заточить ее до необходимой остроты под силу каждому человеку, было бы желание.

Здесь надо запомнить главное правило — затачивать нож необходимо под одним и тем же углом вдоль всей режущей кромки. И это очень важно. Имеются правда ножи, у которых угол заточки меняется от острия (более острый) к рукояти (более тупой). Такие ножи используют мясники при разделке туш.

Большинство ножей, которые можно приобрести в магазине, имеют заводскую заточку от 20 до 25 градусов с каждой стороны. Для кухни это многовато. Оставив пока в стороне японские кухонники, замечу, что большинство поваров предпочитают перетачивать свои ножи под другие углы, исходя из личного опыта и необходимых работ. Обычно выбирается угол 15-20 градусов с каждой стороны, для тонкой нарезки чуть меньше (10-15). В общем-то, чем меньше угол, тем легче рез, но европейские ножи обычно изготовляются из вязкой и не очень твердой стали (HRC 55-57) и если у них сделать более острый угол, то режущая кромка будет мгновенно заминаться. Но поверьте мне, если нож сделан с правильной геометрией и имеет толщину РК меньше 0,3 мм, то угол порядка 15 градусов будет вполне достаточен. Надо заметить, что некоторые ножи имеют сечение лезвия так называемый «клин с подводом» или «Compound Edge» когда спуски сходятся под углом около 15 градусов, а угол заточки 20 градусов. Если же ножи сделаны из твердых современных сталей (типа VG-10), то соотношение может быть 8/12 или даже 5/10 (обычно это характерно для японских ножей, производимых для Европы ). И это очень правильное решение.

Воспльзовавшись законами тригонометрии можно получить таблицу для определения угла заточки в зависимости от ширины лезвия. То есть, если вы хотите получить угол 20 градусов, вы должны поделить ширину лезвия на 3 и на эту величину приподнять обух ножа над камнем для заточки.

Угол заточки Делим на: 20° 3 15° 4 12° 5 10° 6 8° 7 5° 11

Тут важно не только определить угол, но и сохранить его на всей режущей кромке.

Отметим некую специфичность заточки ряда японских ножей. Некоторые производители (Sugimoto, Aritsugu) рекомендуют следующие углы заточки: для Chef (Gyuto), Paring (Petty) — 8-10° с каждой стороны, для Boning — 12-15°, для Garasuki и Honesuki — 20-30° с фронтальной стороны и 2-3° с противоположной.

Имеется колоссальное количество приспособлений, позволяющих заточить РК ножа под одним определенным углом, да и вообще все заточные приспособы призваны решать эту задачу.

Следующий шаг — это выбор соответствующего абразива. Тут уже необходим некоторый опыт, но если начать точить ножи, он приобретается довольно быстро. Общее правило такое — начинаем с грубых, заканчиваем самыми мелкими, вплоть до полировочных паст. При заточке надо не забывать еще об одном правиле — «не навреди», то есть лучше остановиться раньше, чем снять слишком много металла. При работах, связанных с интенсивным снятием металла (изменение формы и профиля ножа) используются абразивы с размером зерна более 100 мкм. Для удаления следов обдирочных операций и основной работы по заточке применяются абразивы с размером зерна от 40 до 100мкм, чистовая заточка и доводка производится абразивами с размерами зерна 14-40мкм, правка и полировка требует менее 10 мкм.

К сожалению, каждый производитель имеет свою систему маркирования абразивов. Посмотреть примерные сравнительные данные можно в прилагаемой таблице. Точить на одном абразиве надо до тех пор, пока на противоположной стороне режущей кромки не появится так называемый «заусенец». Его не всегда можно хорошо разглядеть, но всегда можно почувствовать, проведя подушечками пальцев вдоль РК (но не по ней, а то и порезаться можно). Нужно также следить, чтобы заусенец образовывался равномерно вдоль всей режущей кромки. После образования заусенца нож переворачиваем и начинаем точить с другой стороны тоже до образования заусенца. После чего переходим на другой абразив с вдвое (как правило) меньшим зерном. И так далее…

Абразивы могут быть натуральными и искусственными. К натуральным относятся все виды абразивных камней под названием новакулит или арканзас, добываемых в природе. Название произошло от месторождения кварцевой породы в штате Арканзас, США. Месторождения подобных пород имеются и в Европе, Турции, Японии и т.д..

Искусственный абразив состоит из зерен абразивных материалов, помещенных в связующее вещество (бруски, круги, шлифовальная шкурка или лента, пасты и так далее). Наиболее часто встречаются алмазные и керамические. Алмазный абразив снимает металл наиболее интенсивно, но он сильно чувствителен к значительным усилиям и ударам. Его, как и любой другой абразив желательно увлажнять для снижения износа и засорения, а также более «мягкой» работы. Увлажнять можно просто водой, а можно легким специальным маслом (иногда используют даже Johnsons Baby Oil). И воды и масла надо немного — только увлажнить поверхность. Что лучше — вода или масло — вопрос дискуссионный. Масло позволяет производить заточку более комфортно и мягко. После воды легче бруски мыть. В общем, что есть, тем и пользуемся. В течение какого-то времени появятся предпочтения и можно будет выбирать.

Комментарии: 36

Комментарии (36)

Настя Сотникова

16 октября 2015

очень интересно

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

заточка-то что нужно

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

острые ножи-классно

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

если ножи тупые

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

жизнь скучна

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

вообще в принципе

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

а если ножи поточить

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

особенно с умом

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

сразу становится

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

весело

Ответить
Love

16 октября 2015

отличная статья.

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

всем спасибо

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

много не бывает

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

принимаются

Ответить
Love

16 октября 2015

в наше время очень сложно найти хорошие ножи.

Ответить
Love

16 октября 2015

а если и находятся хорошие ножи,стоят они обычно недешево.

Ответить
Майкл Тарасов

16 октября 2015

ножи это хорошо

Ответить
Майкл Тарасов

16 октября 2015

особенно хорошие

Ответить
Майкл Тарасов

16 октября 2015

пишите ещё

Ответить
Настя Сотникова

16 октября 2015

обязательно напишу

Ответить
Настя Полоцкая

16 октября 2015

ножи это отлично

Ответить
Настя Полоцкая

16 октября 2015

просто замечательно

Ответить
Настя Полоцкая

16 октября 2015

острые ножи вообще мячта

Ответить
Настя Полоцкая

16 октября 2015

всем спасибо

Ответить
Евгения Шигина

16 октября 2015

актуальная тема

Ответить
Евгения Шигина

16 октября 2015

нужная

Ответить
Евгения Шигина

16 октября 2015

и полезная

Ответить
Евгения Шигина

16 октября 2015

автор молодец

Ответить
Евгения Шигина

16 октября 2015

продолжаем стучать

Ответить
Евгения Шигина

16 октября 2015

на что-нибудь уже настучали

Ответить
Антон Степанов

16 октября 2015

определенно

Ответить
Антон Степанов

16 октября 2015

ножи вещь полезная

Ответить
Антон Степанов

16 октября 2015

нужная

Ответить
Антон Степанов

16 октября 2015

особенно хорошие

Ответить
Антон Степанов

16 октября 2015

заточенные

Ответить
Антон Степанов

16 октября 2015

по последнему слову

Ответить

Добавить комментарий

180 символов

Ваш комментарий:

Похожие статьи

Ремонт и Строительство

Дачный ремонт: смена интерьера с минимальными затратами

16 мая 2018

Домик у нас, как большинство у большинства россиян, капитальный, но бюджетный, да еще и строился несколькими поколениями поэтапно. Поэтому родительская половина – из кирпича, наша – из кругляка (бревенчатая то есть), а веранда, которую пристроили уже совсем недавно, вообще из подручных материалов. Но, как выяснилось в процессе косметического ремонта, это не так уж плохо.  Только без жертв Я не буду говорить, что домик, который всю зиму стоит без отопления, а активно эксплуатируется только летом, в первую очередь, нуждается в регулярном осмотре кровли, фундамента и фасада. Тут ремонт нужен чаще и капитальнее. Сейчас не об этом. Нам захотелось отремонтировать, вернее, привести в симпатичный вид так называемую гостиную – самую большую комнату в доме. Потому что этим летом не только супруга с двумя детьми будут традиционно жить на даче, но еще пригласили подругу с ребенком и бабушкой. В общем, передо мной встала задача быстро, качественно и дешево (лишних денег сегодня нет у подавляющего большинства соотечественников) преобразить это не совсем стандартное помещение. Оно как раз находится на стыке двух половин, поэтому одна стена в гостиной кирпичная, а три других – из кругляка. На первом этапе попытался понять, на чем можно сэкономить больше всего. 1.На бригаде отделочников, если делать нехитрый ремонт своими руками. 2.На покупке необходимого «тяжелого» инструмента. Валики для краски, разумеется, можно и купить, а вот электроперфоратор, лобзик или что-то подобное, чего у вас нет, и на постоянной основе не потребуется, можно арендовать. Сейчас такие услуги распространены. Если ремонт – ваше постоянное увлечение, лучше купить. В конечном итоге выйдет дешевле. 3.На подробной смете. Если не составить сразу перечень всего, что нужно, то а «вот этого же еще мешков пять» и «килограмма три на глаз вот того» повлечет лишние расходы и ненужные остатки. 4.Начинать ремонт обязательно с самой дальней от выхода из дома комнаты, иначе строительная грязь нанесет неизбежный ущерб уже отремонтированным помещениям, через которые вы будете ходить. Что-то придется исправлять, а это дополнительные траты.  {art%} Планируем переделку Для начала определил минимальный объем работ, который удовлетворил представление супруги о «прекрасном». Главная претензия к комнате была – ее жуткая эклектика. На практике модное дизайнерское словечко означало: кое-как оклеенную обоями кирпичную стену, прямо по кирпичам. Брус был просто покрыт лаком, цвет дерева сохранился, ну, и самый ужас – мебель и прочие элементы интерьера. Тут, по старинной русской традиции, вторую жизнь обрело все, что жалко было выбросить. Мне предстояло: •привести в приличный вид стены, пол и потолок,  •обновить мебель, в идеале, чтобы не покупать новую, •с помощью супруги декорировать помещение, создать уют. Мы не очень любим стиль лофт, но тут вынуждены были взять его за основу в качестве компромисса, чтобы не штукатурить кирпич, поскольку делать этого я не умею, а учиться не планировал.  Решили снять старые обои и покрасить все стены краской, объединив таким образом и материал, и фактуру. Забегая вперед, скажу, что получился у нас в конечном итоге не лофт, а, скорее, скандинавский стиль. А он нам вполне по душе.  Но прежде я осмотрел весь пол на предмет прочности и надежности. В условиях зимней сырости лаги страдают чаще всего, парочку пришлось заменить, использовал для этого брус 48х48. Все-таки трое детей и пожилой человек будут жить, поэтому безопасность превыше всего.  •Пропитал бруски защитным составом, он спасает от повышенной влажности и плесени.  •Часть досок пола тоже заменил. Обработал тем же составом. Циклевать пол не стал, доски достаточно гладкие.  •Щели зашпаклевал специальной шпатлевкой по дереву.  Пляшем от стен Обои с кирпичной стены отошли очень легко, с брусом пришлось повозиться – старый лак зачистил наждачкой. Не до конца – это очень долго, а так, чтобы сделать поверхность шершавой. Дальше нужно обязательно было обезжирить брус растворителем и хорошо обработать все стены грунтовкой праймер. Праймер в данном случае выполняет две очень важных задачи: укрепляет поверхность и дерева, и кирпича, что в нашем случае актуально: где-то цемент может сыпаться между кирпичами, где-то дерево слоиться. Также праймер улучшает адгезию – сцепление нового слоя краски со старым лаком.  Грунтовку, да и краску удобнее на кирпичную стену наносить валиком с длинным ворсом, чтобы компенсировать рельефность.  Брус для ускорения красил маленьким валиком, но стыки все равно пришлось прокрашивать кистью. Так что можно изначально пользоваться широкой кистью, я думаю.  Окна гостиной выходят на солнечную сторону. Поэтому цвет для стен решили выбрать светлый. Не белый: для дачи и детей слишком уж маркий. Бежевый отвергли по причине банальности. Остановились на холодном светло-светло сером оттенке. Краску выбрали универсальную, укрывистая, не течет, подходит и для кирпича, и для дерева, заколеровали в один цвет. Пространство после покраски сразу стало единым, хотя за счет фактуры, кажется, что краска чуть отличается по оттенку. Но это даже неплохо.  Потолок просто покрасил той же краской без колера, пол затонировал морилкой в цвет светлого дуба, для чего развел ее водой, после высыхания покрыл матовым лаком. Он не скользит.  Все лакокрасочные материалы выбирал экологичные, а алкидный лак предпочел за способность быстро сохнуть и устойчивость к истиранию.  Интерьер решает все Когда пространство было готово, мы решили все-таки отказаться от стиля лофт, хотя модная кирпичная стена отчаянно к этому взывала. Но супруга нашла в родительских залежах большой отрез ткани – грубого льна, которого хватило на шторы, которые из-за солнечной стороны посадили на подкладку. Из этой же ткани жена сама сшила чехлы на мебель. Таким образом, разномастные диван и два кресла из «совдепии» стали вполне современным и стильным комплектом. Остатки ткани ушли на подушки для старых стульев, которые я ошкурил и покрасил остатками краски от стен. Стол тоже обновили в тон полу. Той же морилкой и лаком я покрыл несколько простых деревянных ящиков и сделал из них стильные полки, прикрепив дном к стене.  А часть стен жена декорировала детскими рисунками. Если поместить их в хорошие рамы и сделать паспорту из коричневого картона, получается невероятно стильно! На интерьер мы в итоге все же немного потратились. Купили недорогой, подходящий по стилю светильник с деревянными элементами. А потом зашли в садовый отдел и не удержались: купили комплект из пары отличных садовых кресел из искусственного ротанга и небольшого столика. Кто сказал, что ими нельзя пользоваться в помещении? Они прекрасно вписались в интерьер, а заодно решили массу вопросов: дополнительные места, которые легко моются в случае ущерба от грязи, а выдвижные подставки для ног мы будем использовать либо по прямому назначению, либо в качестве дополнительных сидячих мест, в случае если дети друзей приведут. Они уже облюбовали кресла и столик для игр и рисования.  Буду рад, если наш опыт окажется кому-то полезен!

15 декабря

122

0

Ремонт и Строительство

Мойка для кухни из искусственного камня

27 апреля 2018

Кухня – одна из комнат квартиры, которая должна отличаться не только эстетическим внешним видом, но и практичностью и функциональностью. Мойка из камня отвечает этим требованиям, она прочная, долговечная, ее строгий внешний вид придется по вкусу самым настойчивым эстетам. Однако, натуральный камень – материал не дешевый. Мойка из искусственного камня не уступает натуральному в своей практичности и функциональных особенностях, а стоимость изделия в несколько раз меньше. Давайте разбираться, как правильно выбрать мойку для кухни из искусственного камня, на что обратить внимание при покупке.

15 декабря

64

0

Ремонт и Строительство

Выбор и укладка паркета

09 апреля 2018

Выбор напольного покрытия – ответственный и важный этап в процессе ремонта. Именно пол собирает воедино эстетическое восприятие комнаты в целом, при некачественном или давно ремонтируемом покрытии внешний вид помещения будет испорчен. Паркет любим потребителем за натуральность и дорогой внешний вид, долгий срок службы покрытия позволяет экономить на многочисленных ремонтах, а при правильном уходе за паркетом спустя несколько лет напольное покрытие будет выглядеть как новое. Рассмотрим подробнее нюансы выбора паркета.

15 декабря

87

0